☰

Столовое белье в нашем обиходе. Столовое белье, виды и назначение

Салфетки

Столовое белье – белье, используемое во время трапезы.

Требования к столовому белью

Согласно правилам хорошего тона столовое белье должно быть выдержанно в одной цветовой гамме и вписываться в интерьер того помещения, где находится обеденный стол.

Выбирая столовое белье, прежде всего, следует обратить внимание на ткань, из которой оно изготовлено. Ткани по составу делятся на три группы.

  • Натуральные – 100% хлопок, лен.
  • Искусственные - чаще всего 100% полиэстер.
  • Смесовые – полулен, поликоттон.

Хотя столовое белье из натуральных материалов – это классика, такие ткани быстро мнутся. Поэтому будет практичнее приобрести столовое белье из смесовых тканей. Несмотря на то, что в смесовые ткани входит синтетика, ее в них всего 30%, поэтому по ощущению они сходны с натуральными. Кроме того, смесовые ткани дополнительно пропитывают тифлоном, поэтому они приобретают отличные эксплуатационные свойства – хорошо впитывают влагу и выдерживают высокую температуру. Искусственные ткани хорошо отстирываются, держат цвет, но они не впитывают влагу и не терпят высоких температур. Их в основном используют для фуршетных юбок и скатертей для ресторана.

Предметы столового белья

  • Наперон

Описание столового белья

Наперон

Наперон – кусок ткани, которым застилают основную скатерть . Его еще называют наскатерником или верхней скатертью. Раньше напероны использовались только в ресторанах и кафе, сейчас дизайнеры предлагают применять их и в домашнем интерьере. Наперон отлично декорирует стол и в то же время предохраняет от загрязнения основную скатерть, тем самым продлевая срок службы. Скатерть дольше остается чистой, ее реже нужно стирать и тем самым снижается ее износ.

Скатерть

Скатерть является главным украшением стола. Без нее стол будет выглядеть уныло, скучно. Помимо эстетического назначения она приглушает стук посуды и приборов о столешницу, любой шум во время еды считается дурным тоном. Скатерть так же предотвращает скольжение тарелки по гладкой поверхности стола. К примеру, ростбиф с помощью ножа и вилки нарезают на кусочки. Но если тарелка стоить на голом столе, сделать это будет очень сложно. Скатерть бывает: прямоугольная, овальная и круглая.

Салфетка

Салфетка – средство гигиены во время принятия пищи. Ее кладут на колени, тем самым предохраняют одежду от попадания на нее случайных брызг, крошек. Для этой цели пользуются тканевой салфеткой. Бумажная салфетка нужна для вытирания пальцев и губ во время еды и после. Салфетками украшают стол во время сервировки.

Сет - небольшая скатерть. Основное его предназначение такое же, как и у скатерти – на него ставят посуду.

‎

Наперон обычно изготавливают из тонкой ткани, но по фактуре и цвету подходящей под основную скатерть. Неплохо иметь несколько наперонов для одной и той же скатерти. Если возникнет желание поменять что-то в интерьере, то это легко сделать, сменив всего лишь наперон.

Самая нарядная скатерть - как правило, белая. Но она подходит только для особого торжества, в повседневном использовании с ней будет много хлопот. Она маркая и даже небольшое пятнышко испортит ее внешний вид. Цветная скатерть подойдет для повседневного применения. Она прекрасно украсит стол, но тон ее должен гармонировать с основным цветом помещения. Кроме того, выбирая скатерть, надо еще учитывать форму и размер стола. Края скатерти должны свисать хотя бы на 20 см. Но в идеале свес должен быть от 30 до 40см. Длинный свес до пола подходит в том случае, если скатерть выполняет лишь декоративную задачу.

Чтобы салфетка держала форму, она должна быть размером 35х35 см или 45х45. Если салфетка из натуральных тканей, ее придется вам слегка крахмалить после каждой стирки . Салфетки должны быть в тон скатерти.

Размер сета не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы на нем могла разместиться посуда для сервировки на одного человека. Сет бывает прямоугольной, квадратной и овальной формы. Для сервировки стола можно использовать разные сеты по формы. Например, на середину стола положить сет вытянутой формы, а тарелки и бокалы поставить на квадратные сеты. Но цвет и рисунок у них должны быть одинаковые. Изготовляют сеты из текстиля, дерева и пластмассы.

Ссылки

  • Правила столового этикета , кулинарный портал Povarenok.ru

Столовое белье сопровождает нашу жизнь и в будни и в праздники. В этой статье изложена информация о видах столового белья и его применении.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ

Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, ручники, полотенца, наперон, мулетон, фуршетные юбки, столовые дорожки.

ПОЛОТЕНЦА

Основная задача полотенец впитывать влагу. И в связи с этим применяют полотенца для вытирания рук и посуды. Идеально, если полотенца вписываются в интерьер вашей кухни-столовой.

Размеры полотенец. Наиболее удобным в быту является размер полотенец 30×60 см.

Очень понравился способ подвешивания кухонных полотенец. Такую прищепку можно прикрутить даже к шкафу или приклеить её к любой поверхности, в укромном уголке и раскрасить прищепку в своём вкусе. И не обязательно один конец должен быть короче.

Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани.

Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

СКАТЕРТЬ

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.

Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата, прямоугольника, круга овала или сегмента) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки).

Из своего детства помню, что круглый обеденный стол стоял в зале и всегда был накрыт красивой скатертью, иногда с кистями или бахромой. Это придавало особый уют небольшой, однокомнатной квартирке моей бабушки Василисы Тимофеевны.

Размеры скатертей определяются размерами стола и величиной свиса.

Классическим считается свис 20см. на одну сторону. Таким образом, к размерам квадратных и прямоугольных столов прибавляется 41см, а для круглых — к диаметру.

Например, стол 91×102см, размеры скатерти составляют соответственно 132смх143см.

Впрочем, сегодня, классический свис используется достаточно редко. Современная эстетика гласит — чем больше размер свиса скатерти, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако, слишком длинная скатерть может создать эксплуатационный дискомфорт.

Поэтому золотой серединой считается свис скатерти в размере 30-40см.

Нижняя скатерть - мулетон — используется для защиты столешницы от повреждений (например, от горячего или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.

НАПЕРОН

Верхняя скатерть (наперон) — скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.

Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть.

Если наперон выполнен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине.

Если наперон проектируется как вторая скатерть, то он подчеркивает уже линию скатерти и имеет точно такую же форму.

Классический размер свиса наперона составляет 7,5 см на одну сторону.

Например, для стола размером 91×102см размеры наперона будут составлять соответственно 107×118см.

Наперон не является обязательной составляющей столового убранства. Он сохранил свои позиции только в ресторанном этикете, поэтому его размеры и дизайн часто проектируются индивидуально по требованию заказчика.

Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.

Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция — использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти — она не должна быть излишне короткой или длинной.

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона — 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.

САЛФЕТКИ

Салфетка — предмет столового белья, с определенной геометрической формой, обычно квадратной или прямоугольной, реже овальной круглой или треугольной.

.

Красивые оригинальные салфетки помогут украсить стол, и придадут ему праздничный вид. Часто салфетки комплектуются со скатертью и объединенны единым стилем и дизайном.

Салфетки подразделяются на чайные и столовые. Размер чайных салфеток 35*35 см они могут иметь цветную расцветку и предназначаются только для сервировки стола к чаю. Столовые салфетки имеют размер 46*46 см и применяются при любой сервировке стола.

Кроме украшения и сервировки стола салфетки служат:

  • Для обтирания лица и рук.
  • Для предохранения одежды от случайного попадания крошек и брызг
  • Для использования в роли подтарельника.

Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы — «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.

Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

ФУРШЕТНАЯ ЮБКА

Фуршетная юбка — это текстильное изделие, обрамляющее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства.

Основное назначение этого предмета столового белья придавать масштабность и торжественность проводимого мероприятия. Функционально, фуршетная юбка позволяет объединять отдельные столы в группу.

Однако в быту такой приём тоже можно использовать особенно в молодёжной компании, когда застолье не является главных украшением события. Фуршетный стол из закусок, овощных и фруктовых нарезок поможет уталить голод и поддержать беседу отдельных групп отдыхающих.

СТОЛОВАЯ ДОРОЖКА

Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Но в 18 веке они уже были на царских столах.

Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона, покрывающего скатерть.

Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют каноны их использования.

Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).

Благодаря таким дорожкам можно очень быстро накрыть и сервировать стол. А если кто-то из гостей, к примеру, нечаянно разлил вино, её можно легко заменить.

Дорожки часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.

Дорожки носят не только функциональную нагрузку, но зачастую, являются декоративным элементом украшения стола, гордостью хозяйки или подчеркивают праздничность момента.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей - льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные.

Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц (их еще называют мольтонами).

Мольтоны - нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.

Скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

150 х 150 см - для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;

150 х 200 см - для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше, и иметь следующие размеры:

180 × 300 см - для накрытия банкетного стола 120 × 240 см;

240 × 500 см - для накрытия банкетного стола 140 × 400 см.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент посередине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Часто используется в тех случаях, когда обходятся без скатерти – «дорожка» служит для того, чтобы защитить столешницу от повреждений в том месте, где расставляются вазы и посуда с общими блюдами.



Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.



При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Салфетки - служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Салфетки изготавливают:

- большие (размеры 60×60 см). При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

- средние (размеры 46×46, 53×53 см). При хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

- малые (размеры 25×25, 30×30, 35×35 см). Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50х35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Ручник - неотъемлемая часть облика официанта. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Изготавливают размером 40×80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки - от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье - непременный атрибут высококлассного заведения.

Эксплуатационные нормы определяются по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).

Образцы столового белья: скатерти, декоративные «дорожки», салфетки, фуршетные «юбки», чехлы на стулья и кольца в салфетках представлены в приложении 5 (рис. 11-15) .

Наименование

Размеры, см

Скатерти

Скатерти банкетные

Скатерти банкетные

Скатерти банкетные

Скатерти банкетные

Скатерти банкетные

Банкетное полотно

Банкетное полотно

Салфетки столовые

Салфетки цветные

Салфетки для покрытия стола вместо скатерти

Полотенца

Обычные скатерти - размером 173х173 см; цветные - 135х135 см, 150х150 см.

Банкетные скатерти выпускают размером 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала; в каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема.

При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46х46 см и цветные с ажуром 35х35 см. вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50х35.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25х25 см используют длоя вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажнымит, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35х85 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100х40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывается по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «mеnu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Классификация предприятий ОП, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

    От менее острых к более острым, пряным;

    Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

    Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

    Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

К столового белья относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основные виды тканей, используемых для столового белья, следующие:

Натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;

Искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т.д.;

Смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон

Скатерти и ткани в заведениях ресторанного хозяйства используются для покрытия столешниц обеденных, банкетных столов, для создания"юпок"для банкетных столов и дизайна интерьера стилизованных х, тематических и этнических заведений питания. Характеристика льняных скатертей отечественного производства приведена в табл 19. Они имеют преимущественно прямоугольную формямокутну форму.

На скатертях или части полотна может быть соткан логотип заведения питания, эмблема или другие элементы художественного оформления (вышивка, сотканный узор т.д.)

В современных условиях развития ресторанного бизнеса столовое белье и ее дизайн значительно изменились. Цветовая гамма, в которой выполнена столовое белье заведений ресторанного хозяйства, разноцветная: классические цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрический), разноцветная"клеточка"с различными размерами клеточек тощіточок тощо.

Таблица 19

характеристика льняные скатерти классические размеры отечественного производства

Изменилось и оформление столового белья. Используются гладкие, жаккардовые,. Камчатный, гобеленовые ткани, с различными видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной й, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или других местах или чисто из кружева тощо.

Основными цветами, которые используются для скатертей, является пастельные: бледно-голубой, топленого молока, персиковый, лимонный, бледно-розовый, чайной розы, бледно-зеленый, салатный т.п.; насыщенные тон ни: абрикосовый, желтый, светлой охры, розовый, салатный, голубой, зеленый, красный и т.д.; темные тона: темно-зеленый, темно-синий, коричневый, малиновый, пурпурный и т.д.; классические цвета: белый (рез них оттенков), синий, бордо и т.д.. Основными формами скатертей являются следующие: квадратные, прямоугольные, овальные, круглыеі.

С развитием ресторанного бизнеса заведения питания предпочитают скатертям из искусственных и специально обработанных натуральных тканей, имеющих влаго-и жировидштовхувальни свойства. Например, очень распространены скатерти из полиэстера однотонные и с односторонним рисунком, с плямозахисним пропиткой (тефлон). При соблюдении правил пользования и стирка при температуре не выше 40 °. С и глажке изнанка при температуре не выше 100 °. С они не теряют цвета долгие годы, является гигиеническими, их легче ухаживать и они дольше служат (средняя продолжительность использования скатертей из натуральных тканей около трех лет), несмотря на ежедневное стирки. В этих условиях они неизменно праздничный вид и могут использоваться в заведениях питания первого класса, кафе, столовых, закусочных специализированных учреждениях и заведениях быстрого обслуживания. Зарубежные фирмы-производители предлагают скатерти значительно более широкого ассортимента, например, квадратные, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 13 0 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямоугольные, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) "популярны одноразовые бумажные скатерти и"юпкы", которые крепятся лентой"велькро"Такое столовое белье используют фирмы, осуществляющие услуги по поваровлуги з кейтерингового обслуговування.

Салфетки могут иметь утилитарное или декоративное назначение. Утилитарные салфетки производятся из натуральных и смешанных тканей, в отдельных случаях из искусственных

Декоративные салфетки основном производятся из смешанных и искусственных тканей, в отдельных случаях из натуральных

Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного по сравнению с скатертями столешниц или"юпкамы"тона, произведенными из такой же ткани, что и скатерти

Общая характеристика салфеток приведена в табл 110

Таблица 110

характеристика салфеток

Размер, см

Тип ткани

Применение

Натуральные, смешанные

Разноцветные (классических, пастельных и насыщенных темных тонов)

Натуральные (лен)

Белые с ажуром, белые без ажура, цветные

При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола, для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании Применяют самые разнообразные формы составления

Натуральные (лен, хлопок)

Цветные с ажуром и без ажура

Для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании Применяют ограниченные формы составления

Натуральные (хлопок)

Белые, иногда пастельных тонов

Для индивидуального подачи вместо полоскательницу для рук Подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке

Натуральные (мешковина с тесьмой)

Неокрашенные, иногда цветные

Для использования в качестве скатертей в стилизованных, тематических, этнических заведениях питания

При подаче блюд официанты пользуются ручниками, защищающие руки от ожогов при переносе горячих блюд, манжеты - от загрязнения учебников можно полировать столовые приборы и слегка протереть ты посуду непосредственно перед сервировкой стола. Размеры ручника стандартные - 35 х 80 (85) см, цвет может быть белым, в отдельных случаях - пастельных тонов. Ручник должен быть чистым и выглаженнойним.

Полотенца используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.п.), вытирания рук. Изготавливают их из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу гу. Полотенца обычно не чисто белые, а полосатые или в клеточку, могут быть вафельными или махровыми. Размеры полотенец - 100 (200) х 40 см, махровых - 40 х 40 с см.

Столовое белье должна быть чистой, хорошо выутюженным. Скатерть составляют по длине, проглаживают основную складку, снова складывают вдвое по длине, затем вдвое поперек. Салфетки составляют один раз. Хранят столовое белье в бельевой. Столовое белье должны быть промаркированы, если используется общегородская прачечная. В случае если предприятие имеет собственную прачечную, то маркировать белье не имеет потребностейтреби.

В ресторанах также используется столовое белье зарубежных производителей - из. Италии,. Германии,. Великобритании,. Франции,. Словении,. Венгрии,. Польши,. России

Вопросы для самопроверки

1. С каких материалов используется посуда при индивидуальном сервировке и подаче блюд в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов?

2. Дайте характеристику и определите назначение классического отечественного фарфорового и фаянсовой посуды, который имеет утилитарное значение

3. Ответьте характеристику и определите назначения отечественного керамической посуды, который используется в заведениях питания и имеет утилитарное и декоративное назначение

4. Ассортимент металлической посуды, который используется в сфере ресторанной индустрии

5. Дайте характеристику основным и дополнительным наборам и определите их назначения

6. Дайте характеристику видам обработки хрусталя зависимости от вида посуды

7. Охарактеризуйте деревянную посуду и наборы и определите сферу их применения

8. Охарактеризуйте посуду и наборы из полимерных материалов, укажите их преимущество и недостатки и определите сферу использования

9. Дайте характеристику посуды из фольги и картона с фольгой и определите сферы их применения

10. Охарактеризуйте ассортимент бумажной посуды и определите сферы его применения

11. Определите основные отличия посуды и наборов отечественного производителя от посуды иностранных производителей

12. Дайте характеристику ассортимента посуды из стекла и его соединений иностранных производителей, функционирующих на рынке Украины

13. Перечислите виды столового белья и укажите основные виды тканей, которые используются для ее пошива

14. Дайте характеристику льняных скатертей классических размеров отечественного производства

15. Дайте характеристику скатертей иностранного производства и определите сферу их применения

16. Дайте характеристику салфеткам отечественного и иностранного производства, которые имеют утилитарное и декоративное назначение в заведениях ресторанного хозяйства

17 определите сферу использования учебников и дайте им характеристику

18. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к полотенец, и определите сферу их использования

19. Охарактеризуйте ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, который используется в ресторанах и барах разных классов