Учебное пособие: Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Медицинский институт

Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения

Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета

г. Пенза, 2003

Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Пищеблок стационаров – больниц, диспансеров, родильных домов – состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.

Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах.

В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.

При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным. Кухня-доготовочная становится частью лечебного отделения.

Целесообразно снабжение пищеблоков больниц полуфабрикатами. Это позволяет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов.

Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока (служба приготовления пищи) состоит из следующих помещений:

а) производственные – отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечной тары;

б) складские – охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная;

в) служебные и бытовые – комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.

Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

– отделка помещений звукопоглощающим материалами;

– установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

– своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

– постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

– своевременная профилактика и ремонт оборудования;

– эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

– размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

– размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

– ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

– организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

– устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Мясо доставляют тушами, полутушами без тары, уложенное на чистый брезент и накрытое им.

Картофель и овощи перевозят навалом, без тары.

Молоко транспортируют в бутылях, пакетах и опломбированных флягах.

Творог и сметану – в плотно закрытой таре и (или) в упаковке изготовителя.

Сливочное масло – в ящиках.

Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сопроводительные документы).

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора (миражные);

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.

При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах:

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+ 2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на пищеблоках запрещается:

– изготовление и реализация изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

– изготовление макарон по-флотски;

– использование творога из непастеризованного молока;

– приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

– переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

– использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

– приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

– приготовление кисломолочных напитков;

– приготовление сушеной и вяленой рыбы;

– изготовление сухих грибов.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– омлеты;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

Требования к мытью столовой и кухонной посуды

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Режим мытья кухонной посуды:

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. Буфетные в инфекционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначается для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое – для персонала, отвечающего за раздачу пищи. Передачу пищи из одного помещения в другое производят через окно в перегородке.

Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации столовой и мытья кухонной посуды.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м 2) и моечная посуды (не менее 6 м 2) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Помещения буфетных при отделениях больницы должны быть обеспечены:

а) холодной и горячей проточной водой; независимо от наличия сети горячего водоснабжения буфетные должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерывного действия;

б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; сетками для ополаскивания и сушки посуды;

в) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;

г) шкафами для хранения столовой посуды и приборов и для хранения продуктов (хлеб, соль, сахар);

д) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;

е) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая, и десертная тарелки, вилка, ложки столовая и чайная, кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения;

е) баком для замачивания или кипячения посуды;

ж) моющими и дезинфицирующими средствами;

з) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «для буфетной».

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (для лежачих больных). Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целофановых пакетов (в холодильниках) без указания Ф.И.О. больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50°С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживания посуды производят методом кипячения в течение 15 минут или погружение в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,005% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;

в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средства. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2–3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,05% дезоксон‑1;

в) ополаскивание приборов во 11‑м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.

г) просушивание приборов.

В столовых предусматривается 1,2 м 2 на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек туберкулезных больниц, больниц восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических стационаров, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах – 60% количества коек.

Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В помещениях пищеблока не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

На пищеблоках медицинских учреждений должны проводится мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями помещений пищеблоков и готовых блюд.

Иерсиниозы (псевдотуберкулез и иерсиниоз) у людей – острое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата, печени и других органов, общей интоксикацией, экзантемой при поздней диагностике, рецедивирующим и затяжным течением. Возбудителем иерсиниоза является Yersinia enterocolitica, псевдотуберкулеза – Yersinia pseudotuberculosis.

Мероприятия включают в себя контроль за:

– санитарным состоянием и содержанием помещений и оборудования, предназначенных для разделки овощей;

– обеспечением ежедневной обработки моющими средствами оборудования и инвентаря, предназначенного для первичной обработки овощей;

– правилами обработки столовой посуды и маркировкой инвентаря, используемого для готовой пищи;

– тщательной обработкой овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в целом виде;

– очисткой, мытьем и хранением очищенных овощей. Запрещается хранение очищенных овощей в холодной воде, особенно в холодильниках;

– мытьем фруктов, в т.ч. цитрусовых;

– соблюдением регламентированных сроков хранения готовых блюд;

– санитарным состоянием и содержанием складских помещений, кладовых и овощехранилищ при пищеблоках: очистка и текущая дезинфекция хранилищ овощей проводится 1%-ным раствором хлорамина перед каждым завозом партий овощей.

Обязательным должен быть контроль за численностью грызунов и своевременностью проведения дератизационных работ во всех помещениях пищеблока и всего учреждения.

Мероприятия по предупреждению обсемененности иерсиниями молока, мяса, птицы, яиц включают контроль за:

– соблюдением правил сбора и переработки этих пищевых продуктов, определенных существующими ГОСТами;

– качеством обработки конвейера, инвентаря, оборудования, на котором осуществляется убой птицы;

– чистотой тары, используемой при работе в цехах и для доставки населению (лотки, сетки для яиц): замена устаревшей, мытье и обработка тары для тушек, одноразовое использование тары для яиц;

– выполнением санитарно-гигиенических правил и технологических требований работы, общими для других инфекций.

Бактериологический контроль на загрязненность иерсиниями готовой продукции (яйца, тушки птиц, пастеризованное молоко, мясные продукты), оборудования и тары должен осуществляться при плановом обследовании этих предприятий.

Тесты

Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения

Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.

1. Пищеблок медицинского учреждения – это:

а) комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;

б) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;

в) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют хранение пищевых продуктов, их первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

2. В состав пищеблоков входят:

а) служба приготовления пищи;

б) буфеты и столовые;

в) комнаты приема пищи персонала.

3. В состав службы приготовления пищи входят следующие помещения:

а) производственные;

б) складские;

в) служебные и бытовые комнаты медперсонала.

4. Температура горячей воды в точке разбора на пищеблоке ЛПУ должна быть не ниже:

5. Допускается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических целей на пищеблоке ЛПУ:

в) в зависимости от результатов лабораторного контроля.

6. На пищеблоке ЛПУ светильники не должны размещаться над:

а) плитами;

б) технологическим оборудованием;

в) разделочными столами.

7. Стены производственных помещений пищеблока ЛПУ должны быть отделаны:

а) только масляной краской;

б) только облицовочной плиткой;

в) материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;

г) побелкой.

8. Для транспортированияпищевых продуктов на пищеблок ЛПУ должен использоваться автотранспорт:

а) оборудованный специальными полками и лотками для пищевых продуктов;

б) определенный администрацией больницы в зависимости от внутренней отделки;

в) имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

9. При каких обстоятельствах не допускается прием мяса на пищеблок ЛПУ:

а) наличие клейма;

б) наличие ветеринарного свидетельства;

в) наличие ветеринарного свидетельства и отсутствие клейма;

г) мясо, согласно сопроводительным документам, относится к III категории;

д) ветеринарное свидетельство выдано учреждением государственной ветеринарной службы.

10. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит:

а) диетсестра;

б) дежурный повар;

в) дежурный врач;

г) кладовщик.

11. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ консервы без этикеток:

12. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ продукты домашнего приготовления:

в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.

13. Какое правило товарного соседства следует соблюдать на пищеблоке ЛПУ:

а) допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями в одной морозильной камере;

б) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;

в) допускается хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными в одной морозильной камере при условии их хранения на разных стеллажах.

14. На пищеблоке ЛПУ мясные туши (полутуши) хранят:

а) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой;

б) на стеллажах или подтоварниках штабелями;

в) навалом на стеллажах в холодильной камере.

15. На пищеблоке ЛПУ крупу и муку хранят:

а) на стеллажах или подтоварниках штабелями;

б) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

в) после получения пересыпают в специальные ящики, которые перед этим подвергают дезинфекции.

16. С целью профилактики картофельной болезни на пищеблоке ЛПУ должны проводить:

а) не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки шкафов для хранения хлеба с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты;

б) ежедневно обрабатывать все помещения, где храниться хлеб, 1%-ым раствором уксусной кислоты;

в) ежедневно осуществлять влажную уборку помещений, где храниться хлеб, с использованием 1%-го раствора хлорной извести.

17. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) мяса осуществляют следующими способами:

в) производится на производственных столах в мясном цехе;

18. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) рыбы осуществляют следующими способами:

а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;

б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;

в) производится на производственных столах в рыбном цехе;

г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т. п.).

19. На пищеблоке ЛПУ салаты и винегреты заправляют:

а) непосредственно после приготовления;

б) непосредственно перед отпуском;

в) не заправляются.

20. При проверке санитарного состояния пищеблока дежурный врач установил, что работниками пищеблока осуществляется переливание из потребительской тары в котлы кефира с последующей раздачей в отделениях. Его действия:

а) запретить данные действия;

б) обратить внимание работников пищеблока на необходимость соблюдения осторожности при переливании кефира из пакетов в котлы, порекомендовать использовать марлю, а также мыть пакеты до их вскрытия;

в) дополнительно проконтролировать процесс раздачи кефира в отделениях.

21. В состав бракеражной комиссии не входят:

а) дежурный врач;

б) диетсестра;

в) старшая медсестра отделения;

г) шеф-повар;

д) главный врач больницы.

22. Разрешение на употребление блюд в пищу бракеражная комиссия дает:

а) раз в неделю с учетом составленного меню;

б) ежедневно по каждому приготовлению (завтрак, обед, полдник, ужин);

в) ежедневно в целом по всему меню;

г) выборочно в зависимости от числа используемых диет.

23. Для суточной пробы, которая оставляется на пищеблоке ЛПУ, отбирают:

а) только первое блюдо;

б) только второе блюдо;

в) первое и второе блюда;

г) отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет.

24. Суточная проба должна храниться на пищеблоке ЛПУ:

а) 24 часа после отбора;

б) в отдельном бытовом холодильнике;

в) до получения отрицательных лабораторных исследований.

г) до конца рабочей смены, приготовившей эти блюда.

25. При раздаче в буфетных ЛПУ первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру:

а) не ниже 75°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 80°С.

26. При раздаче в буфетных ЛПУ вторые блюда должны иметь температуру:

а) не ниже 75°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 80°С.

27. При проверке условий раздачи пищи в буфетной отделения дежурный врач установил, что буфетчицами осуществляется использование мяса отварного, порционированного для первых блюд, которое осталось со вчерашнего дня. Его действия:

а) запретить использование данного продукта;

б) не обращать внимания на данный факт, так как ничего серьезного в действиях буфетчиц нет;

в) потребовать повторно отварить мясо и только после этого осуществлять его отпуск больным.

28. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется

а) 1% осветленный раствор хлорной извести;

б) 0,5% раствор хлорамина;

в) 5% раствор хлорамина.

29. Спецодежда персонала пищеблока и буфетных должна стираться:

а) в помещениях пищеблока;

б) в прачечной больницы;

в) дома каждым работником.

30. Раздачу пищи в отделениях больницы осуществляют:

а) буфетчицы;

б) медсестры отделений;

в) санитарки;

г) больные.

31. В столовых отделений на одно посадочное место должно быть предусмотрено:

32. Допускается ли совместное хранение в холодильнике куриц и сливочного масла:

33. Допускается ли совместное хранение в холодильной камере капусты и сыра:

в) при условии хранения на разных стеллажах.

34. Допускается ли совместное хранение готовых салатов и колбасы:

в) при условии хранения на разных стеллажах.

35. Какие блюда не допускается готовить на пищеблоках ЛПУ:

а) суп из рыбных консервов; г) щи на костном бульоне;

б) рис с мясной тушенкой; д) овощных консервов;

в) макароны по-флотски; е) из непастеризованного молока.

36. Для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов в больницах запрещается использовать:

а) эмалированную посуду (ведра, кастрюли);

б) термосы;

в) мармитные тележки.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность
производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Bo всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях)
должны быть установлены резервные электротитаны c подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети c
разрывом струи не менее 20мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступившие на пищеблок, должны соответствовать
требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, c признаками порчи.

B сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся
продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также
дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические
учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо
c ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное
принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца
не ниже 2 категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде,
сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные),
крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

B действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно
обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться
правила товарного соседства пищевых продуктов.

He допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных и подозрительных по качеству продуктов совместно c доброкачественными, а также хранение в помещении вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны
иметь маркировку по видам продукта.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные
Минздравом ннннннн нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начало выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно
проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией c
соответствующей записью в бракеражном журнале. B состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и в вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные ха-
латы для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла
(для первых блюд) ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для
вторых блюд) готовую пишу, и переносит ее на ложку, c помощью которой
непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для снятия
готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой.
После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается
разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата c членов
бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставаться суточная проба приготовленных блюд. B течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять пол-
порции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники
и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200г.

Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые - не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки - от 7°до 14 °С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья
и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и
т.п.). B этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды
пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на
пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

B этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

B складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено
помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом c бортиком, высотой не менее 30 см, c подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов c баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после
каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производиться в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую
канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы
используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) c отбитой эмалью для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть
плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после
каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или
клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой
пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено
место c подводкой воды и канализации для мытья бачков.

B тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь
должен быть промаркирован, моющие и дезинфицирующие средства должны
храниться в маркированных емкостях.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма . Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденныеМинздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии. Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые - не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

В этих случаях вмоечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками

Важным моментом санитарно-гигиенического режима на пищеблоке является постоянное содержание его в должном порядке. Посещение пищеблока посторонними лицами не допускается. Для очистки обуви от пыли и грязи у входа должны быть положены коврики. В помещении пищеблока не допускается стирка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия под жильё или ночлег.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С - 48 часов, при температуре 15-170С - не более 24 часов.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов : кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
-при перемешивании пользоваться специальным инвентарём, не касаясь продукта руками;
-жир, добавленный в гарнир, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
Промывку гарнира при необходимости проводить крутым кипятком.
Салаты, винегреты готовятся перед раздачей, заправляются непосредственно перед отпуском.

При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания, рекомендуется организовать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

Кисели, компоты должны охлаждаться в помещении холодного цеха, в закрытых котлах, в которых производилась варка в специальных ваннах для охлаждения до температуры 12-140С, кроме случаев, когда варка производится в электрокотлах.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-250С в течение не более 5 часов, при температуре 2-60С - не более 12 часов.

ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ
Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма , ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств , ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего необходимо выдержать в течение 14 минут в духовом шкафу при t С. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

При приготовлении вторых блюд из варёного мяса или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне , соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение 13 минут при температуре в духовом шкафу С.

При изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре С в течение 15 минут.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре С в течение 20-25 минут. Температура внутри изделий из рубленного мяса должна быть не менее 850С, котлетной массы не менее 900С.

Куру можно использовать в питании детей только 1 категории, обработку необходимо проводить в заготовочном цехе на специально выделенной доске и ножом с маркировкой «Куры сырые». У повара должен быть специальный клеенчатый фартук с маркировкой «куры».

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:
▪ Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут
▪ Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.
▪ Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.
▪ Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой С на 6-10 минут.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в ёмкость небольшого объёма, а затем в производственную тару большего объёма.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.
В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, под-вергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы.
При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые - не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

4. ИНСТРУКТАЖ КУХОННЫХ РАБОЧИХ
ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.
Режим мытья кухонной посуды пищеблока.
▪ Удаление остатков пищи.
▪ Мытье горячей водой 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды, 0,5% р-ра средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешённых МЗ.
▪ Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

1 способ: использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная ветошь», замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветлённой или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ: в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

Требования к инвентарю
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (400С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 650С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах. Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается. Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде 400С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы
Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь : вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Обработка шкафов для хранения хлеба.
Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.
Обработка холодильников.
Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.
Обработка лифтов.
Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка р-ром хлорной извести или другим дезинфицирующим средством согласно инструкции.
Обработка тетрапакетов.
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).
Обработка овощей для салатов.
Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)
Обработка яиц
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

5. ИНСТРУКТАЖ ПО САНМИНИМУМУ ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ
Общие санитарные требования при перевозке продуктов.
Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.
Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов.
▪ Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
▪ Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
▪ Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
▪ Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
▪ Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
▪ Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.
Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.

При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.
Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.
За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т. п.) хранятся отдельно от основных продуктов.
В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.

Молоко хранится в бидонах, в которых оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.

Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.
Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.

Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.

Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.

Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно.
При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.

Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.

Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Порядок выдачи продуктов со склада
Сначала выдаются продукты, которые идут в питание детей без термической обработки: масло, сыр. Масло, взвешивается на пищевой плёнке и выдаётся на отделение в ёмкости «Масло». Затем наименее загрязнённые продукты: крупы, чай, сахар и пр. И в последнюю очередь выдаются свежая рыба, мясо, печень, овощи.

На складе должны быть промаркированы ножи для мяса и гастрономической продукции. Мясо разрубают на колоде, которую затем необходимо тщательно зачистить ножом, посыпать пищевой солью и для защиты от мух накрыть клеёнкой или марлей. По мере износа колоду опиливают. Топор для разрубки мяса хранится в скобке, укреплённой на колоде или в полиэтиленовом мешке. Кладовщик ведёт журнал учёта сроков реализации скоропортящихся продуктов по следующей форме:

Получить полный текст

Наименование продукта		№ накладной	Конечный срок реализации

6. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ БУФЕТНЫХ

Санитарно-эпидемиологический режим буфетных .
Буфетные должны быть оборудованы инвентарем: холодильником, электротитаном, электрической плитой, шкафами, столом, посудой для транспортировки пищи с плотно прилегающими крышками, наборами столовой посуды и столовых приборов в соответствии с мощностью отделения. Работники детской больницы оснащаютя спецодеждой. Отдельно должна быть одежда: “Для раздачи пищи”, “Для уборки”.
При получении пищи с пищеблока посуда должна быть чистой.

Режим мытья кухонной посуды отделений.
▪ Удаление остатков пищи в емкость с крышкой «Пищевые отходы».
▪ Мытье в горячей воде (500С) с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра средства “Прогресс” или других моющих средств, разрешенных МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решетках в опрокинутом виде.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов.
▪ Механическое удаление остатков пищи в емкость с крышкой “Пищевые отходы”.
▪ Мытье в 1 ванне при температуре 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% моющего средства “Прогресс”.
▪ Дезинфекция во 2 ванне в 0,5% р-ре хлорамина или хлорной извести с экспозицией 30 минут или с другими разрешенными дезинфицирующими средствами согласно инструкции.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой t не ниже 650C. Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.
▪ Просушивание посуды на решетках на ребре.

Режим мытья молочных бутылочек.
▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Замачивание в 1% р-ре кальцинированной соды при t воды 500С 10 минут.
▪ Мытьё ершом под горячей проточной водой.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой при t 650С.
▪ Просушивание в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
1 способ: использованную ветошь собирают в емкость “Отработанная ветошь”, замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветленной или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

2 способ: использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов.
Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для “Уборки полов” на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветленном р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению.

Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путем влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветленной хлорной извести или 1% р-р хлорамина.

Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, допустимого МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка холодильников.
В отделении холодильники моют мыльносодовым раствором, затем обрабатывают 3% р-ром перекиси водорода или 0,5 % р-ром хлорамина, затем промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.

Обработка столов.
После приема пищи столы моют моющим средством, затем обрабатывают 0,5% р-ром хлорамина. Перед повторной раздачей пищи столы обрабатываются вновь, если на них проводились занятия.

Требования к инвентарю.
Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены емкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Получение пищи с пищеблока.
Пища получается по раздаточным ведомостям в порядке очередности отделений. В последнюю очередь получают пищу инфекционные отделения. Посуда должна соответствовать количеству и объему получаемых столов.
Тележки, санитарный транспорт должны обрабатываться после каждого их использования. Не разрешается сочетать транспортировку посуды на пищеблок с одновременным удалением отходов из отделения.

Раздача пищи в отделении.
Раздача пищи производится медицинским персоналом под руководством старшей медсестры и под контролем лечащих врачей.

Пища должна раздаваться в соответствии назначенной диеты, со сроком реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Остатки пищи не хранятся в отделении и не смешиваются со свежими блюдами.
Раздача пищи производится в специальной одежде “Для раздачи пищи”.

Температура раздачи 1 блюд – 75-650С, вторых блюд – 50-60 0С, напитков от 7 до 140С, отваров до 200С.

Масло пакуется в вощеную бумагу или полиэтилен с указанием веса, хранится в холодильнике отдельно от других продуктов. Чай и песок получают в х/б мешочках, которые легко стираются или полиэтиленовых пакетах одноразового пользования.

2. Свиной и бычий цепень
Ленточный плоский червь длиной от 4 до 7 м. Промежуточный хозяин – свиньи, крупный рогатый скот. Заражение происходит через непроваренное и непрожаренное мясо.

4. Трихиннелез
Круглые микроскопические черви. Поражают мышцы человека в личиночной стадией. Человек является промежуточным хозяином. Окончательным хозяином являются свиньи, кабаны, медведи. Протекает очень тяжело, иногда со смертельным исходом. Профилактикой является тщательная обработка мяса высокой температуры.

6. Энтеробиоз
Вызывается острицами - мелкими, круглыми червями, которые заселяют кишечник человека.
Клиника: головные боли, утомляемость, боли в животе, тошнота, зуд, раздражение половых органов и ануса. Заражение происходит через загрязнённые яйцами остриц руки, постельное бельё.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ
1. Обследование персонала на бактерионосительство и глистные инвазии перед поступлением на работу и планово при медосмотрах.
2. Соблюдение правил личной гигиены.
3. Маркировка кухонной посуды и инвентаря.
4. Тщательное мытьё посуды и инвентаря. Чистота рабочего места помещений, цехов.
5. Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков заболеваний.
6. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий при приёме, хранении, приготовлении пищи и выдачи.
7. Тщательная очистка, мытьё, обработка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Использование для питья кипячёной воды.
9. Использование продуктов, прошедших санитарную экспертизу.
10. Тщательная тепловая обработка в процессе приготовления пищи. При необходимости - использование вторичной тепловой обработки.
11. Соблюдение сроков реализации продуктов: готовая пища до 2 час, салаты в незаправленном виде до 1 час.
12. Использование цехов или рабочих мест строго по назначению.
13. Использование только разрешённого перечня блюд.
14. Использование яиц с достаточной обработкой. Яичный меланж допускается в тесто.

Приложение
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЮЩЕГО И ДЕЗ. РАСТВОРОВ:

0,5% р-р моющего средства	– 5 г моющего средства на 1 л воды – 50 г моющего средства на 10 л воды
1% р-р кальцинированной соды	– 10 г соды на 1 л воды – 100 г соды на 10 л воды
1% р-р хлорамина	– 10 г хлорамина на 1 л воды – 100 г хлорамина на 10 л воды
1% осветленный р-р хлорной извести	– 1 л 10% осветленного р-ра хл. извести на 9 л воды
0,5% осветленный р-р хл. изв .	– 0,5 л 10% осветленного р-ра хл. изв. на 9,5 л воды
0,5% р-р нейтрального гипохлорида кальция (НГК)	– 5 г препарата на 1 л воды, 50 г препарата на 10 л воды
2% р-р метасиликата	– 200 г на 10 л воды

Основание: приказы № 000, 288, 916 МЗ СССР. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и др. лечебных стационаров СанПин 5179-90.
Согласовано: Зав. отделом ГЦГСЭН 25.01.95г.

Приготовление маточного 10% р-ра хлорной извести:
1 кг хлорной извести на 9 л воды настаивается сутки в тёмной посуде с закрытой крышкой. Через сутки сливают осветлённый 10% раствор хлорной извести. Хранят в тёмной посуде с закрытой крышкой 1-3 суток.

Приложение

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Вид продукта	Относительная влажность воздуха	Температура	Особые отметки

Охлаждённая (от t -1 до 5 0С)			Треска до 10-12 суток
Мороженая (-60С -80С)



Консервы			1-6 месяцев

2. Консервы мясные
3. Сливочное масло
4. Маргарин



5. Растительное масло			Длительно до 1 года
6. Кисломолочные продукты
– сметана			Не >72 часов
– творог			Не > 36 часов


			10-12 месяцев
– говядина			8-10 месяцев
– баранина			≈ 15 месяцев
– свинина			Для уменьшения усушки в холодильной камере покрыть синтет. Плёнкой
9. Мороженая птица
– гусь, утка			5 месяцев
			7 месяцев
– кура, цыплята
			5 месяцев
			8 месяцев
			10 месяцев
10. Котлеты куриные

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Инструкция
"Санитарно-гигиенические и противоэпидемические
требования к буфетным отделениям" (пример)

Извлечения из "Санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц..." (СанПиН 5179-90), утвержденные Главным государственным санитарным врачом 29.06.90 и СанПиН 42-123-5777-91 (для предприятий общественного питания).

1. Общие положения

1.1. Заведующий палатным отделением несет ответственность:

За санитарное состояние буфетной, соблюдение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены персоналом буфетной;

Своевременное оформление заявок и организацию дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

Организацию и проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;

Допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума;

Наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, санитарной одежды и др. предметов в соответствии с табелем материально-технического оснащения.

1.2. Старшая сестра отделения обеспечивает:

Организацию и контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима;

Контроль за условиями доставки и температурой горячих и холодных блюд на раздаче;

Проведение занятий по изучению санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку знаний персонала буфетной;

Организацию и контроль за проведением дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий, соблюдением техники безопасности при работе с дезинфектантами;

Комплектацию и своевременное пополнение аптечки для оказания первой медицинской помощи;

Контроль за температурным режимом и качеством мытья посуды, приготовлением моющих и дезинфицирующих средств;

Контроль за условиями хранения, сроками реализации и соответствием блюд назначенным диетам (пищи, доставляемой с пищеблока больницы, и личных продуктов пациентов, передаваемых посетителями);

Ежедневный осмотр персонала буфетной на гнойничковые заболевания с регистрацией в журнале;

Контроль за наличием личных медицинских книжек с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований, организацию бакобследований персонала (по эпидемическим и клиническим показаниям);

Организацию и проведение санитарно-просветительной работы среди пациентов отделения.

1.3. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник буфетной.

2. Санитарные требования к личной гигиене персонала

2.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР от 29.09.89 N 555 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

2.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

2.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками (при порционировании и раздаче пищи, мытье посуды);

Принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

В буфетной должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами, допускаются к работе в буфетных в чистой санитарной одежде.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения, с моечной посуды с установкой 5-гнездной ванны (при наличии 3- и 4-секционных ванн дезинфекцию посуды осуществляют в отдельных емкостях).

Моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. В моечных должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

3. Доставку в отделение и раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов с момента ее приготовления.

До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75 град.С, вторые - не ниже +65 град.С, холодные блюда и напитки - от +7 град.С до +14 град.С.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.

4. В местах приема передачи и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках), без указания Ф.И.О. больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должны проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

5. В моечной буфетной должна быть установлена (выделена) отдельная ванна для мытья кухонной посуды и выделено место для ее хранения.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Лица, выполняющие выгрузку и доставку пищи в отделение, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы).

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения - и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Запрещается переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша и др.) в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых (транспортных) мешках (однако хранение хлеба в них не разрешается!). Периодически мешки должны промываться и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.). Не разрешается использовать при транспортировке тканевые мешки.

Хлеб хранят в лотках в шкафах, на стеллажах, полках. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Крошки с полок сметаются специальными щетками, полки не реже 1 раза в неделю протираются 1% раствором столового уксуса.

В санитарной комнате (или в тамбуре туалета для персонала) должно быть предусмотрено место с подводкой воды (отдельный кран на уровне 0,5 м от пола) и канализации для забора и слива воды для мытья полов.

6. В моечной должна быть вывешена инструкция "О правилах мытья посуды и инвентаря".

6.1. Режим мытья столовой посуды (в трехсекционной ванне):

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50 град.С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом РФ ("Блик", "Посудомой", "Злотодив", "Сим", "Жемчуг", "Помощница", "Бирюса", "Экстра-песол", "Агат", "Вильва");

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо (или отдельную емкость) в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,5% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1. При применении моющих средств "Блик-2", "Посудомой-2", обладающих антимикробным действием, посуда выдерживается в растворе 15-20 минут (замачивание отдельно в дезрастворе не требуется).

г) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С (в металлических сетках с ручками или гибким шлангом с душевой насадкой);

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с трещинами и отбитыми краями.

6.2. Режим мытья стеклянной посуды (в двухсекционной ванне):

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание (см. п.6.1). Обеззараживание посуды производят в специально выделенной маркированной емкости методом кипячения в течение 15 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1 (см. п.5.1);

в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

6.3. Режим мытья столовых приборов, разделочных досок и ножей:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфицирующее средства или обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1 (см. п.5.1);

в) ополаскивание приборов во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С;

г) просушивание приборов.

6.4. Режим мытья кухонной посуды:

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи, моют горячей водой (50 градусов) с применением разрешенных моющечистящих средств, затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 градусов.

Перечень моющечистящих средств (для чистки всех видов посуды, раковин, ванн, кафеля, керамики и т.д.), допущенных Минздравом: "Альма", "Блеск-Ц", "Арита", "Оксиблеск", "Ванаван", "Полиблеск", "Блестин", "Светлый", "Оксибор", "Перлин", "Чистоль-экстра", "Пемоксоль-М", "Скайдра-М", "Санита-М", паста "Специальная-2".

Из вышеперечисленных средств обладают антимикробным действием "Оксиблеск", "Перлин", "Санита" (обработка в соответствии с инструкцией на этикетке).

7. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки промывают горячей водой с добавлением моющих средств, споласкивают, кипятят в течение 15 минут (или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут), затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут (в том же ведре, которое использовалось для уборки), далее прополаскивают в воде и сушат.

8. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы ("Х" хлеб, "М" - масло), хранят поставленными на ребро на стеллажах или в специальных кассетах.

9. Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают (сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой). Бачки и ведра после удаления продезинфицированных отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

10. Ежедневно производят тщательную уборку помещений: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, дверей, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин, уборочного инвентаря.

После каждой раздачи пищи производят уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, дверей, радиаторов, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц производится генеральная уборка с дезинфекцией помещений.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован, храниться раздельно в специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенных местах.

В целях недопущения залета мух окна (фрамуги) и вентиляционные отверстия закрывают металлической (капроновой) сеткой с размером ячеек 2 х 1,2 мм.

Перед проведением работ по дезинфекции пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Текст документа сверен по:"Сб. норм. докум. по сан.-
противоэпидем.режиму"
Т.I.М.:Агар, 1996 год